Escoffier - O Rei dos Chefs - Kenneth James - Livro 1

Resenha escrita por Sueli Couto
(Tema Jan/2012 - Literatura Gastronômica)

 

A minha primeira leitura do Desafio Literário de 2012 foi Escoffier - O Rei dos Chefs.  Escolhi este livro pois não havia lido nenhum com este tema. Resolvi que teria que ler algo sério e idôneo como deve ser uma biografia, considerando, também, seu lançamento por uma escola credenciada em gastronomia como é o SENAC.

Embora goste muito de ler sobre a história da vida real das pessoas, achei a leitura de suas 480 páginas um pouco cansativa, mesmo com sua redação bem elaborada, principalmente pelo fato de conter muitos nomes e datas. Por fim,  percebi que o autor perdeu fio da meada em algumas partes.

Nesta biografia Kenneth James nos apresenta August Escoffier, que nasceu em 28 de outubro de 1846, cresceu em circunstâncias financeiras confortáveis, freqüentando a escola até os 13 anos. Mostrou-se atraído pelas belas artes e disposto a se tornar pintor ou escultor. Em 1859 após receber sua 1ª comunhão, o pai de Escofier lhe afirmou que seria cozinheiro, não lhe restando alternativa, a não ser consentir em obedecer e iniciou como aprendiz de cozinheiro de um tio. Foram anos difíceis, mas a determinação o levou a perceber a importância da culinária e do papel que um cozinheiro poderia desempenhar na vida e na sociedade.

Embora no início ele não tenha almejado ingressar nessa profissão, trabalhou de forma a se destacar sobre os profissionais, conquistando o prestígio do chefe de cozinha ao qual estava subordinado. Era ambicioso, confiante em suas habilidades e sabia o que queria fazer.
A obra pouco retrata a vida pessoal, incluindo a família e os amigos de Escoffier, dando ênfase a assuntos ligados a seus trabalhos.

Antes dos 18 anos, Escoffier foi trabalhar no restaurante de Freres Provençaux; no inverno seguinte foi trabalhar no Chez Philippe, restaurante Du Petit Moulin em Paris, onde ostentava o orgulho de conhecer pessoas tão distintas como lords, reis, imperadores, políticos e figuras públicas.
Em setembro de 1886 foi convocado para o serviço militar na categoria de reserva do serviço ativo trabalhando como cozinheiro e mesmo sob fogo cerrado August se esforçou para preservar seus padrões culinários.

A receita "Pêssegos Melba" é uma das mais conhecidas de Escoffier mas há uma infinidade de interferências suas, que foram assimiladas pelas cozinhas ocidentais da França, Europa, EUA e que chegaram até nós.

Escoffier trabalhou durante 75 anos e é, ainda hoje, referência máxima da gastronomia francesa, um homem de grande distinção, festejado, condecorado e até reverenciado. No seu mundo de atuação, poucas pessoas exerceram, em vida, tanta influência como ele e, após a morte, foi tão lembrado como um cozinheiro distinto e talentoso.

August Escoffier faleceu em Monte Carlo com 89 anos, deixando um magnífico legado e testemunho para o mundo da gastronomia, não só francesa como mundial, por ter revolucionado os métodos tradicionais da culinária francesa.

Kenneth James fala das origens de August Escoffier, sua formação, seus amores, suas receitas, sua disciplina rígida e excelente educação, sua paixão pelo café, molhos, lagosta, as influências e a relação profissional com César Ritz, fundador das cadeias de hotéis Carlton-Ritz.